Cinco trucos para facer bechamel

O bechamel é orixinario do norte de Italia, pero popularizouse polo mundo a través da cociña francesa. O seu nome ven dun señor chamado Louis de Bechamel, a quen un cociñeiro adicoulle este mollo para honralo, e así quedou o nome. Tamén é coñecido nanlgúns lugares coma mollo branco. A súa preparación é doada: quentar aceite ou manteiga, botar fariña, remexer, botar leite e condimentos, e volver remexer. O que require é moita atención para que non se estrague no proceso.

É a base de moitos outros mollos, e resulta moi útil para gratinar cousas ao forno, ou para rebaixar a intensidade do sabor dalgúns ingredientes. A cremosidade dependerá da cantidade de fariña que lle botedes, neste exemplo quedou unha consistencia media, coma para facer lasaña. Imos aló cos trucos!

  • O bechamel pódese facer con aceite de oliva, manteiga, ou cunha mestura dos dous. O sabor do aceite de oliva será un pouco máis forte co da manteiga, a consistencia dependerá principalmente da cantidade de fariña que lle botemos. Tende conta coa cantidade de aceite (ou manteiga) co que comezades. Para un mollo de consistencia media, eu comecei botando 100 ml. de aceite e acabei con case 700 ml. de mollo.
  • Se ides facer croquetas, botade máis cantidade de fariña e se queredes poñelo nunha xerriña para verter nalgures, botade algo menos. Tende en conta que ao arrefriar, aínda que sexa un pouco, ha espesar.
  • Para que saia sen grumos, é recomendable tamizar a fariña cun escoador. Se coce un pouco no aceite, é normal, o que hai que evitar é que se poña marrón. Outra cousa boa para evitar o temidos grumos, é quentar o leite antes de botalo.
  • Para que quede ben, hai que ir baixando o lume no proceso. Comezamos co lume alto para quentar o aceite, baixámolo ao engadir a fariña e botamos leite aos poucos, sempre remexendo.  Cando xa estea o leite mesturado, podemos apagalo e seguir remexendo un pouco para que siga a espesar. O normal é tardar uns 15 ou 20 minutos en facer o bechamel.
  • O sal bótase ao final, xunto cas especias: vaille moi ben a noz moscada e a pementa negra.

2_bechamel

 

 


Comments

  1. Moi bo post! 🙂
    Eu engadiría que a fariña debe cocer un pouco obrigatoriamente, pero, como dis, sen dourarse de máis.Se queda crúa nótaselle logo.
    A min o método de botar todo o leite de vez nunca me funciona (a última vez pensei que tiraba todo pola ventá, estivo cocendo máis de media hora sen espesar!). O que fago e engadir o leite pouco a poco e remexer cun batedor de variñas.
    Hei probar o que dis de apagar o lume, seguramente axude a que espese antes.

    • Ola Sabela! Grazas polo teu comentario! Levas moita razón co de botar o leite aos poucos, vouno engadir ao artigo 😉 Un saúdo!

  2. Pintafontes
    01/06/2015 - 21:24

    Os meus consellos son:
    – quentar moito o leite (case fervendo) e botalo pouco a pouco
    – batedor de variñas
    As proporcións as explica moi ben o marinense @ManuElMenda no seu recomendable podcast sobre cociña “La Cocina Perfecta”
    http://lacocinaperfecta.tumblr.com/post/92575021777/01-salsas-basicas-i
    Bechamel normal: 50 g de graxa + 50 g de fariña + 1 l de leite
    Aumentar/Diminuir en cantidades iguais a graxa e a fariña para espesar ou licuar a salsa
    Escoitade o podcast para saber a receita das exquisitas croquetas de xamón e queixo!

    • Ola! Grazas polos consellos, o do batedor non se me ocorrera, é moi boa idea. Un saúdo!

  3. Eu fago con proporcións de 80gr manteiga x 80gr fariña por cada litro de leite case fervido. Deixo repouso fóra do lume a mestura da manteiga e a fariña case dourada e logo engado o leite aos poucos para ligar ben. Un toquiño especial (que mirei en directoalpaladar.com)é dourar unhas arelas de cebola nun chisco de manteiga na tixola que imos empregar e logo retirar, ficando aromatizada.

    • Ola Lois! Benvido! O da cebola nunca o pensara, heino probar a vindeira vez que o faga. Un saúdo!

Deixa unha resposta

Your email address will not be published / Required fields are marked *